GLOSARIO
1 ABOCADO:            Vino que se destaca por un toque ligeramente dulce

2 ABRILLANTAR:    Darle un toque de brillo a los alimentos utilizando para ello mermelada, gelatina, aceite o huevos.

3 ACANALAR:   hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado

4 ACEITE  DE OLIVA:    mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g

5 ACIDO CITRICO:    es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.

6 ACIDULAR:  Hacer que un líquido o una sustancia sea ligeramente ácido.

7 ADEREZAR:  Dar sabor a la comida utilizando especias o condimentos.

8 ADOBO:  . Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros condimentos

9 AFRUTADO:   Se le llama así a los vinos con aroma y sabor a frutas, lo que no implica que sea dulce necesariamente.

10 AGITAR:   Mover un recipiente rápidamente y con fuerza para que se disuelva o mezcle bien su contenido.

11 AL VAPOR:   La cocción al vapor es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.
...
12 ALBARDARE:   nvolver o cubrir un género con finas lonchas de tocino para que quede más jugoso al cocinarlo.

13 ALIÑAR:    Se le llama así a la técnica de condimentar o aderezar los alimentos

14 ALMIBARE: s elaborado a partir de azúcar disuelto en agua. Se pone a cocinar hasta que la mezcla adquiera una consistencia espesa.

15 AMASAR:   Hacer masa, mezclando harina u otro ingrediente seco con agua u otro líquido.

16 AROMATIZAR:   Mejorar el aroma de los alimentos a través del uso de hierbas, esencias o bebidas alcohólicas.

17 ASPIC:    género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada

18 ASUSTAR:    Interrumpir la cocción de un preparado añadiéndole agua o hielo.

19 BAÑAR:   cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca

20 BAÑO MARIA: Forma de calentar un alimento introduciendo el molde que los contiene en un recipiente con agua y expuesto al calor ya sea de un fuego o de un horno.

21 BATIR:    mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

22 BÉCHAMEL. es una salsa clásica muy cremosa que se utiliza para cubrir platos principales como son carnes o verduras

23 BEURRE MANIE:    compuesto homogéneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas.

24 BISCUIT:   es un término usado para una variedad de horneados, comúnmente base de harina de productos alimenticios

25 BISQUE. Se llama bisque a una sopa cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un culis de crustáceos.

26 BLANQUEAR: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor.

27 BOUQUET GARNIE:    También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil.

28 BRASEAR: Cocción prolongada de un alimento, a baja temperatura y acompañado de hortalizas.

29 BRIDAR:   Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo.

30 BRUNOISE:  Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto
.
31 CALDO CORTO:   Líquido que resulta de la cocción de alimentos y que se utiliza para reforzar en sabor de muchas elaboraciones.

32 CANAL:  cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

33 CANAPÉ:      son aperitivos elaborados de pequeño tamaño y generalmente decorados que se toman con los dedos y a menudo se comen de un bocado.

34 CARAMELIZAR:  Cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado.

35 CHAUD FROID:   es una elaboración en base a féculas, gelatina y líquido aromatizado que se utiliza para abrillantar o decorar un producto o fondo de bandeja donde se van a servir las viandas

36 CINCELAR:    Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior.

37 CLARIFICAR:   Aportar transparencia a un caldo mediante una cocción muy cuidada o con la utilización de elementos clarificantes como las hortalizas y claras de huevo.

38 CLAVETEAR:   Es la acción de utilizar clavos de olor en la comida para aromatizar

39 CONCASSÉ:   es una técnica culinaria que se hace a ciertas  verduras

40 CONCENTRAR::   Reducir un caldo o una salsa por evaporación.

41 CONDIMENTAR:   Añadir especias a un producto o preparación para modificar su sabor.

42 COULÍS:   es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa.

43 CRUDITÉ:   define a los productos alimenticios que se consumen en crudo,

44 CUAJAR:   es una acción para que una preparación que se encuentra en un estado líquido, se solidifique,

45 DECANTAR:   suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.ase cremosa.

46 DECORAR
47 DESALAR:   Quitar la sal al agua de mar para hacerla potable, de riego o para fines industriales.

48 DESANGRAR:   sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.

49 DESESPUMAR:   es la acción de retirar la espuma que se forma en la superficie de caldos, fondos, potajes, al llegar al punto de ebullición.

50 DESGLASAR:   Añadir vino, agua o algún licor al recipiente donde hemos cocinado pescado o carne, para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo.

51 DESGRASAR:   Quitar o limpiar la grasa de algo, especialmente de la lana o de un tejido hecho con lana.

52 DESHUESAR:   Retirarle los huesos a una carne.

53 EMULSIÓN:   íquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas y bálsamos.

54 ENCAMISAR:   Forrar las paredes interiores de un molde con pasta, gelatina, tocino o verduras, dejando el centro para rellenar con una farsa.

55 ENCOLARA:   dicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

56 ENFONDAR:   Forrar el fondo de un molde o tartera. En pastelería tapizar el interior del molde con una capa de masa o pasta.

57 ENHARINAR:   Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un molde o un género.

58 ENVEJECER:   Dar tiempo a una carne generalmente caza para que logre cierto punto de pasada.

59 ESCABECHAR:   conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

60 ESCALDAR:   Consiste en introducir brevemente los alimentos en agua hirviendo.

61 ESCALFAR:   Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido,

62 ESCAMAR:   Despojar de las escamas a un pescado.

63  ESPAÑOLA
64 ESPOLVOREA:   Rrepartir en forma de lluvia, polvo sobre un género

65 ESPUMAR:   Retirar la espuma e impurezas que se forma en la superficie de un caldo o salsa con ayuda de un cacillo o espumadera.

66 ESTOFAR:   Cocinar un género a fuego lento con verduras, hortalizas y otros elementos de condimentación.

67 FARSA:   Picadillo de uno o varios productos que se utiliza para rellenar un género.

68 FERMENTACIÓN:  es un proceso catabólico  de oxidación  incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico.

69 FILETEAR:   cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

70 FINAS HIEERBAS:   compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.

71 FLAMBEAR:   Rociar una elaboración con un licor y encenderlo para que el licor se evapore.

72 FLAMEAR:   pasar por una llama un género.

73 FONDO:   Caldo base para la elaboración de salsas.

74 FORRAR:   Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado

75 FREÍR:   Cocinar un producto en aceite muy caliente para que resulte dorado y crujiente en el exterior y jugoso por dentro.

76 FUMET:   Caldo base que se hace a partir de espinas de pescado o carcasas de marisco.

77 GELATINA:   es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente),

78 GLASA:   Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).

79 GLASEADO:   consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear

80 GLASEAR:   Cocinar un producto con grasa y a baja temperatura para después caramelizarlo.

81 GRATINAR:  Tostar la parte superior de una elaboración a horno fuerte o en la gratinadora.

82 GRILLE:   se puede aplicar en la preparación de carnes, pescados y vegetales
83 GUARNICION:  Preparado que acompaña un plato.


84 HARINA:   Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.

85 HOJALDRE:   una masa crujiente traída a Europa por los árabes

86 INFUSIÓN:   es una bebida obtenida de las hojas, las flores, de los frutos o de semillas de diversas hierbas y plantas, que pueden ser aromáticas,

87JENGIBRE.   Por su sabor picante y su versatilidad, el jengibre está presente en la mesa.

88JULIANA:   Uno de los corte básicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un producto.

89 LIGAR:   Espesar un caldo o salsa. Esta acción también se conoce como trabar.

90 LIGASONES.  Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas, realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada.

91 MACEDONIA:   mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.

92 MACERAR:  . Dejar un alimento sumergido en adobo, marinadas o algún licor para ablandarlo y aromatizarlo.

93 MAGRO:  es uno de los que puede causar confusión, quizá porque se utiliza en más ocasiones de las que se debiera, y no sólo en términos culinarios,

94 MAICENA:   Harina muy fina de maíz

95 MAÍZ CARIACO.
96 MAÍZ PILADO.
97 MARSALA.

98 MECHAR:.   Introducir mechas de tocino o jamón, huevo, aceitunas u otros ingredientes en un trozo de carne antes de cocinarlo, lo que suele hacerse con una aguja especial.

99 MICE EN PLACET:   Término francés que se puede traducir como “puesta a punto” y lo utilizamos para definir el conjunto de preelaboraciones que debemos realizar antes de empezar un plato.

100 MOJAR:  Añadir a una elaboración el caldo necesario para su cocción.

101 MONTAR:  Batir enérgicamente un producto. También se utiliza para definir el proceso de colocar los ingredientes, ya cocinados, en un plato.

102 NAPAR:  Cubrir un producto con una salsa lo suficientemente espesa para que permanezca encima.

103 PANACHÉ:   término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

104 PAPILLOTE:  asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.

105 PERFUMAR:   sinónimo de aromatizar.

106 PIE
107 POCHAR:   sinónimo de rehogar.

108 PONQUÉ:  
109 PRENSAR:   poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa.

110 PUDIN:  un postre de la cocina inglesa  y  que suele estar compuesto de diferentes ingredientes dependiendo de la región

111 REBOSAR:  Pasar un producto por harina y huevo antes de freírlo.

112 RECTIFICAR:   Poner a punto de sal y espesor un preparado antes de utilizarlo.

113 REDUCIR:  Dejar cocer un líquido para que se espese por evaporación.

114 REFORZAR:   añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.

115 ROUX:   Masa que se obtiene como resultado de cocinar harina en mantequilla o aceite y que se utiliza para espesar salsa.

116 SALMÓN:   es una especie anádroma, es decir, desarrolla la mayor parte de su ciclo vital en el mar y regresa a las aguas continentales llegado el momento de la reproducción
.
117 SALMUERA.   solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras

118 SALSA DEMIGLACE:  
119 SALSA ESPAÑOLA:   denominada también salsa cafe o salsa oscura es una de las salsas madres de la cocina francesa

120 SALSA INGLESA.  es uno de los condimentos más populares y extendidos en el mundo, es una salsa líquida fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas, para aderezar asados e incluso para la elaboración de cócteles.

121 SALSA PICANTE.
122 SALSEAR:   cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

123 SALTEAR.  Cocinar un género con algo de grasa y a fuego fuerte hasta que quede ligeramente dorado.

124 SANGRÍA:   es una bebida alcohólica y refrescante típica de españa normalmente consiste en vino, fruta  picada, un endulzante y algún licor

125 SARTÉN:   Recipiente, generalmente metálico, de fondo plano y con mango,  que sirve para freír, tostar o guisar algo.

126 SAZON:  Punto de madurez o de perfección al que llega una cosa en su desarrollo o evolución.

127 SAZONAR:   condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

128 SOASAR:   Asar ligeramente un alimento, teniéndolo poco tiempo en el fuego.

129 SOFREÍR:  sinónimo de rehogar.

130 TAMIZAR:   Pasar un producto en polvo por un tamiz para separar los gránulos.

131 TORNEAR:   dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

132 TOSTAR:   dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

133 TRABAR
134 TRINCHAR:   Cortar un género después de su cocinado.

135 VELOUTÉ:       salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

136 VOL AU VENT:  son bases para rellenos hechos de pasta hojaldrada.

137 ZUMO:  Es el jugo que extrae de las frutas y vegetales en su estado natural sin ninguna alteracion

Lácydes Moreno Blanco

Escuchar a Lácydes Moreno Blanco, cocinero cartagenero, exdiplomático enCuba, Haití y Japón, conocedor de culturas, periodista, lector, inquieto autor de libros sobre la cocina de la patria, es navegar por un océano infinito de ideas, historias de hace casi cien años, viajes, imágenes.

“Navegar” e “infinito”, dos palabras que usa con reiteración. El vaivén del oleaje de su memoria es el de una voz de costeño añoso, rítmica, juguetona con las palabras. Una voz que se sitúa entre la calidez del fogón (“palabra que me gusta mucho”) y el sepia del álbum de unas fotos de lugares que hace tiempo dejaron de existir.

Noventa y cuatro años tiene. Nació en Burdeos (Francia), pero nunca fue otra cosa que colombiano. Es inevitable pensar en Marcel Proust cuando se le oye saborear la narración de su propia historia.

“¡Zulmaaa! Abre un poquito la puerta pa’ que ventile y dales un cafecito a los señores. ¿No está todavía? Bueno. –luego se vuelve hacia nosotros y dice–: Te felicito que estés interesado por eso. Yo he tenido varias experiencias”.El reloj de la sala da las doce.

“Hubo un famoso general, Lácides Segovia, senador, jefe conservador en Bolívar, medio emparentado con mi padre, Benjamín J. Moreno, que era periodista. Mi abuelo por parte de madre, el doctor Antonio Regino Blanco, un médico eminente, brillante intelectualmente, senador de la República, se vino a Bogotá en el año 18 y en una semana murió la familia, por la epidemia que hubo ese año. La única que quedó viva fue Soledad Blanco, la que sería mi madre.

“Entonces, el general Segovia le dijo a mi padre: ‘Usted se va a Bogotá y se casa inmediatamente, porque Soledad se quedó sola’. Vino, se casaron, casi muriéndose ella ahí, en la pensión donde vivían, y a la semana le dijo: ‘Yo voy a llevar a Soledad para Girardot’. ‘No’, le dijeron los médicos, se le muere en el camino. ‘De todas maneras se va a morir’.

Pues ella le sobrevivió a él.

“Entonces mi padre quiso, en memoria del general, que su primer hijo varón, que fui yo, se llamara Lácydes. Pasando el tiempo, descubrí que Lácydes, con ‘y’ griega, había sido un famoso griego. Era hijo de un filósofo y murió de tomar vino (carcajada)”.

Tiene usted un antecedente célebre ahí…

Me pareció simpática la cosa.

* * *

Le digo que quiero entrevistarlo porque las nuevas generaciones no saben lo que ha hecho. Y hoy el tema gastronómico está en todas partes, pero cuando él y otras personas comenzaron a hablar de cocina, gastronomía, comida, era un tema casi de élite, muy desconocido.

“Yo fui resultado de mi ciudad. Soy de Cartagena, mis padres eran cartageneros. Entonces se cumplía a horas fijas el rito, porque la cocina es rito también, de sentarse uno a la mesa a las siete, siete y pico de la mañana, el desayuno. ‘Buenos días, padre’. Al mediodía, religiosamente, doce y media, una, el almuerzo, con sopa, con pescado, con lo que fuera. Entonces, el concepto del gusto nace en el hogar”.

* * *

Memoria privilegiada. Da pinceladas con lo importante, con lo que se necesita para pintar una situación, como el que condimenta una vianda con los ingredientes más sabios.

Su voz desgaja gustosamente recuerdos.

“Y tú navegas con esos gustos, con esas vivencias de las papilas. Había una cosa curiosa en el hogar cartagenero, que eran las cocineras negras. Había en casa una señora llamada Cesaria, que tenía tres o cuatro hijos: mis compañeritos de juego.

“Yo veía ese mundo en la cocina desde mi hogar. Para mí, en ese momento, la cocina tuvo una trascendencia, pero le combatían a uno la afición a la cocina. Le decían que todo el que se metía en ella era un ‘josefino’, un maricón. Y como a mí me han impresionado siempre las mujeres, pues nada de eso. Pasado el tiempo nos vinimos para Bogotá, en el año 42, porque mi padre era colaborador de El Siglo.

“Entonces comencé a descubrir otra dimensión de la cocina, que era el mundo de los restaurantes, en Bogotá, e inicié mis estudios de Filosofía y Letras, que era lo que a mí me gustaba. En eso me nombraron para la Corte Suprema de Justicia como asistente del doctor Fulgencio Lequerica Vélez, que fue para mí como un padre espiritual. Estuve con él como dos años y a él lo designaron ministro de la Embajada en Cuba, y él pidió al gobierno que quería llevarme. Ahí comencé mi carrera. Proseguí mis estudios en la Universidad de La Habana, como asistente, porque nosotros trabajábamos por la mañana, en la tarde tomaba mis cursos de literatura italiana, filosofía… Y estuve en el servicio exterior –detesto la palabra diplomático– casi 38 años.

“En La Habana descubrí que, como buenos españoles, a los hombres les gustaba cocinar y hacían las paellas. Entonces ya comenzó en ese momento mi afición, aplicándome a la cocina con más énfasis, con más entusiasmo, y al mismo tiempo la lectura de libros de cocina. Y fui descubriendo entonces una cosa para mí extraordinaria, que la cocina no es comer solamente.

“Hay dos formas de comer, sin las que el hombre no existiría. Las dos formas de comer son la mesa y la cama. Para mí descubrir esto fue el nacimiento de una saga espiritual que todavía no he podido concluir, porque me he pasado más de 50 años y no sé de cocina. ¿Por qué? Porque es una cosa infinita”.

¿Qué fue lo primero que intentó preparar y cómo le quedó?

Lo primero que yo hice fue lo siguiente: las cocinas –en tiempos de la negra Cesaria– eran de carbón. La estufa tenía su hornila y debajo había un hueco donde caían cenizas. Esta negra pelaba su plátano verde y lo metía allí para que se cocinara dentro de ese fuego. Al mediodía hacía un tazón de café con leche, un tajo de queso y ese era su almuerzo: café, queso y su plátano verde. Se suscitó una discusión en la mesa familiar porque ese día los plátanos habían quedado mal.

Entonces yo, en una de esas locuras, le dije: “Papá, yo te voy a hacer un plátano”. Y se echaron a reír. Al día siguiente qué hice: copiar a Cesaria. Pelé un plátano y lo metí. Cuando le llevaron el plátano, no creía que yo lo había cocinado. Fue la primera cosa que hice.

¿Por qué considera la cocina una “cosa infinita”?

Ahora han inventado la comida fusión, la cocina con fusión. ¡Si todas las cocinas del mundo son fusión! Qué haríamos nosotros sin la cocina criolla, que está hecha de qué: de elementos encontrados, de vivencias y culturas encontradas, de conceptos y sabores encontrados, de productos encontrados: con lo español, con lo africano, con lo nativo, con lo muisca. Entonces, fíjate el encanto que tiene la cocina y por qué para mí es un mundo infinito.

¿Cuándo se definió usted por la cocina? ¿Cuándo dijo: esto es lo que quiero hacer y no más?

Antes de la cocina fui periodista. Comencé mi carrera periodística con Eduardo Lemaitre, que tenía el periódico El Fígaro, en Cartagena. Me llegó a nombrar hasta jefe de redacción del periódico. Yo tenía 18 - 20 años. Entonces tuve dos grandes amigos, que eran Tito de Zubiría y Enrique Grau. Grau hacía las ilustraciones del periódico. Con Tito, que había tenido ya su tragedia en Estados Unidos, en la que quedó inválido, sacamos la página ‘Lunes literario’. Entonces, cuando me vine para Bogotá, seguí colaborando en El Siglo. Me gustaba mucho la historia.

Me contaba que en Bogotá descubrió el mundo de los restaurantes.

En aquel entonces conseguir aquí en Bogotá un pedacito de pescado de mar era imposible. Había un señor Jaramillo (la tradicional Pesquera Jaramillo), frente a la telefónica, a donde todos los cartageneros iban a comprar el pescado. Aquí se conocía un poco el capitán y otros pescaditos de río, pero no los del mar. Con el paso de los años, a mi padre lo nombraron intendente de las islas de San Andrés y Providencia, cuando el conflicto con el Perú. Entonces mamá nos embarcaba en goletas, embarcaciones sin motor, que duraban tres o cuatro días, cuando había viento favorable.

Y llegué a San Andrés, y conocí una de las islas más prodigiosas del Caribe. Recuerdo aquellas nasas que sacaban por la mañana los sanandresanos, con las langostas, con los pescados y los cangrejos. Se comían unos pescados excelentes.

¿Cuánto duraron en San Andrés?

Pasó lo siguiente: mi padre estuvo casi dos años de intendente. Se enamoró allá y allá se quedó (carcajada). Es que eran unas islas paradisiacas. El mar era tan lúcido que se echaba una monedita y se veía cuando caía allá a la profundidad.

¿Cuál es su concepto de la cocina?

Tengo un concepto muy especial. Por un lado, que la cocina esencialmente es cultura. Y me gusta el término cocina, como me gusta el término fogón, el término olla. La tal gastronomía es una palabra que detesto porque tiene una connotación diferente.

A mí me gusta entonces hablar de cocina. Y la cocina desde un punto de vista de cultura. Me parece que fue Ortega y Gasset quien dijo que “cultura es lo que queda después de haber olvidado todo”. Tú sabes por qué usamos cuchillo y tenedor, y lo usamos bien, pero cómo nació, no lo sabemos.

Todo ese mundo es lo que a mí me ha apasionado.

Cabezas, Segundo

El Chef de cocina más importante de Colombia, Segundo Cabezas, empezó lavando ollas y platos. Hoy en día sus recetas se consideran cuestión de arte. Cabezas nació en Barbacoa, un pueblo del Nariño casi selva adentro, cuyo nombre indicaba ya una cierta marca del destino acerca del camino por seguir. Su primer acercamiento a las recetas fue como aficionado, aprendiendo en cocinas de Cali, ciudad a la que llega a trabajar en la construcción de la siderúrgica Paz del Río comenzando la década de 1950.

Allí tiene la oportunidad de entrar en contacto con nuevas culturas y en algún momento se encuentra con la cocina francesa. En ese instante entiende que comer es algo muy distinto para cada cultura. La minuciosidad y el protocolo de la cocina francesa aparecen frente a sus ojos como un mundo completamente inexplorado y fascinante con respecto a las costumbres alimenticias con las que creció. Reuniendo el dinero suficiente llega en 1953 a París, decidido a cumplir su sueño.

Ingresa a la escuela Cordón Bleu, con más de 200 años de tradición, y se gradúa con el título de Maitre Chef de Cuisine. Sus pasantías las realiza en hoteles de Europa como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Estocolmo, el Hilton de Berlín y el restaurante Maxim’s de París.De regreso a Colombia se incorpora como Chef Ejecutivo del restaurante Temel, los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la República, además de asesorar gastronómicamente hoteles como el Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y restaurantes como La Fragata y Caña Brava de la capital.

Al trabajar en la Presidencia fue anfitrión de cenas en honor a personajes como John F. Kennedy, Charles de Gaulle o Indira Gandhi. Varias veces se arriesgó a montar sus propios restaurantes de comida francesa, pero la pobre cultura gastronómica de la ciudad obligó a cerrarlos. Segundo Cabezas fue Chef de cocina en una época en la que la sola idea resultaba descabellada para un hombre promedio colombiano. El arte de la cocina pasa por sus manos, tanto el arte de saber preparar la comida, la culinaria, como el arte de organizar el arte de conjugar los platos, la gastronomía, y el arte de saber servir en la mesa, el protocolo.

Pero así como logra preparar a la perfección unos Escargots à la sommeroise, conoce el secreto de un buen cuchuco santafereño o de cualquier otro plato colombiano, convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante para quienes no saben de ella. Los últimos años ha sido profesor en un diplomado de Arte Gastronómico. El chef Segundo Cabezas falleció el martes 11 de junio de 2002. Luego de un mes y medio de tratamiento por trombosis, el chef falleció en el hospital Simón Bolívar de Bogotá.

Martín Berasategui

Biografía[editar]

Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro.¹

En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable De Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986.² . En 1993 abrió su primer restaurante, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria.

En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin.³ A partir de ahí el cocinero recibió un diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005.² En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro; el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui.⁴

El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes⁵ como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana⁶ .

Premios[editar]

• Estrella Michelin 1986, Bodegón Alejandro
• Estrella Michelin 1994, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
• Estrella Michelin 1996, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
• Estrella Michelin 2001, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
• Estrella Michelin 2009, Restaurante MB del complejo turístico Abama
• Estrella Michelin 2010, Restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona
• Estrella Michelin 2011, Restaurante Santo by Martín Berasategui Sevilla.
• 3 galardones 1995 mejor repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año
• 1996 mejor cocinero según la Academia de Gastronomia Española
• 1997 Grand Prix del Arte de la Cocina
• 2005 Tambor de Oro de San Sebastián

Pedro Subijana

Biografía[editar]

Se formó como alumno en la escuela de hostelería de Luis Irizar en Zarauz, que llegaría a ser profesor, y también en la escuela de hostelería de Madrid. En 1975, se puso a la cabeza del restaurante Akelarre, premiado con las más altas distinciones en prestigiosas guías gastronómicas. Como profesor, ha impartido cursos gastronómicos en diversas instituciones americanas y europeas, así como en empresas y escuelas de formación españolas. También presentó, en Euskal Telebista, el programa La cocina de Pedro Subijana, con más de de 1.400 programas emitidos desde 1992.¹

Algunos premios y reconocimientos recibidos[editar]

• 1979 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero
• 1982 Premio Club Gourmets al Mejor Cocinero de España.
• 1997 El Grupo Gourmets le concede de nuevo, el Premio al Cocinero del año.
• 1999 Mejor Cocinero en "Lo Mejor de la Gastronomía".
• 2000 Premio Alimentos de España 2001.
• 2003 Es nombrado Presidente de Eurotoques Internacional.
• 2007 Recibe la 3.ª Estrella Michelin.
• 2011 Es reconocido por la Federación Española de Hostelería en los Premios Nacionales de Hostelería.
• 2015 Recibe el tambor de oro de San Sebastián.
• 2016 Galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía Lola Torres en O Grove.

Su cocina ha obtenido una puntuación de 9'5 en Gourmetour 2002, 4 soles en la Guía Campsa de 2002. Su restaurante es miembro de la Asociación Relais Châteaux.^{[cita requerida]} En 2007 le otorgaron la tercera (3.ª) estrella de la Guía Michelín.²

Libros publicados[editar]

• Menú del día I (1992).
• Menú del día II (1993).
• Denok sukaldari (1994).
• Cocina riojana (coautor junto con Lorenzo Cañas).
• Mis recetas de la tele (1995)
• Pedro Subijana cocinando para Inasmet (1998).
• La cocina vasca de Pedro Subijana (1999).
• La cocina vasca para el Grupo Ingeteam (1999).
• La cocina de Akelarre, el sueño de Pedro Subijana (Everest, 2001).
• La cocina doméstica de Pedro Subijana (Astamenda-Ttarttalo, 2003).
• Akelarre (Everest, 2011)

Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano Urkiola (Beasáin, 6 de septiembre de 1948) es un cocinero, presentador de televisión, actor y empresarioespañol. Presenta en el canal de televisión Antena 3-Atresmedia Telelevisión, desde septiembre de 2010, el programa Karlos Arguiñano en tu cocina.¹ También colabora en el programa Top Chef (España).

Es muy popular en España desde comienzos de los años noventa por sus programas de cocina en televisión, realizados tanto en el canal público como en canales privados.

Biografía[editar]

Aunque nació en Beasáin (Guipúzcoa) el 6 de septiembre de 1948, reside desde joven en la villa costera guipuzcoana de Zarauz, donde tiene su afamado hotel-restaurante. También está muy vinculado a Navarra, provincia de la que procede toda su familia paterna (de Morentin, en concreto), y con La Rioja, de donde procede su mujer.

Cursó estudios primarios en los Benedictinos de Lazcano, Guipúzcoa, y posteriormente estudios de maestría industrial. Trabajó en la fábrica de trenes de Beasáin (CAF) como chapista. Ya con 17 años decidió apuntarse a la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar, en Zarauz, dirigido por Luis Irizar.

En 1978 abrió un hotel restaurante en Zarauz, situado en un castillo construido en piedra rústica, que constituye una auténtica joya arquitectónica. En 1996 inauguró también en Zarauz la Escuela de hostelería Aiala.

Obra[editar]

Televisión[editar]

Alcanzó una enorme popularidad a partir de 1991, cuando, un año después de conducir un programa similar en ETB, inició la presentación de un espacio diario de cocina titulado El menú de cada día en Televisión española, programa que sustituyó en la programación al clásico Con las manos en la masa. Arguiñano se convirtió así en la revelación televisiva de la temporada y recibió el TP de Oro como Personaje de Año de la revista Teleprograma en 1992, y el Premio Ondas en la categoría de Programas Nacionales de Televisión en 1993.

Siempre en TVE, en 1993 los sábados por la mañana, compaginándolo con El menú de cada día el resto de la semana, presentó un programa para enseñar cocina básica a un invitado anónimo, titulado El sábado cocino yo, antecedente del actual programa de Eva Arguiñano Hoy cocinas tú.² El programa diario, en la temporada 1993-1995, pasó a llamarse El menú de Karlos Arguiñano (el espacio de los fines de semana se convirtió en Los sábados con fundamento)³ , y en 1995-1998 La cocina de Arguiñano. En 1997 ficha por Telecinco, donde permanece hasta febrero de 1998. Durante dos años, emite un espacio para la televisión argentina, regresando a Telecinco en febrero de 1999.⁴

En Argentina, en Argentina Televisora Color (ATC) el primer año y luego en Canal 13 en las temporadas 1996-2000, su programa pasó a llamarse Karlos Arguiñano en tu cocina. En 2001, tras su regreso a España, fue reemplazado por Rodolfo Ranni quien hizo un programa de un formato similar: Rodolfo Ranni en su Salsa.

Durante los dos años que estuvo en Argentina en España su programa paso a llamarse Cocina con Fundamento y lo presentaban: Ramón Roteta, Eva Arguiñano y Begoña Atutxa. Dicho programa se emitia de lunes a viernes en Telecinco.

En septiembre 2002 regresa a TVE hasta julio 2004, fue sustituido en TVE por: Sergio Fernández Luque.

Desde septiembre 2004 a julio 2010 presentó el prrograma Karlos Arguiñano en tu cocina de lunes a viernes en la cadena Telecinco junto a Juan María Arzak como invitado de los viernes y Eva Arguiñano como invitada los jueves.

En el verano de 2010, Arguiñano rompió el contrato que lo ligaba a Telecinco para firmar por Antena 3-Atresmedia Televisión, dejando varios programas grabados que Telecinco decidió no emitir.⁵

En Junio de 2013, la cadena Antena 3-Atresmedia Televisión decide renovar el programa por una temporada más hasta 2014 debido al éxito de audiencia que cosecha en las mañanas.⁶

De momento tiene contrato para emitir los diferentes programas de televisión producidos por Bainet Media hasta julio 2017 en los diferentes canales de televisión pertenecientes a Atresmedia Televisión, entre ellos Karlos Arguiñano en tu cocina en los canales Antena 3, Antena 3 HD, Antena 3 Internacional, Nova TV y Atresplayer (vía internet). Karlos Arguiñano en tu cocina y otros programas producidos por Bainet Media también se emite fuera de España en diferentes cadenas de televisión de Hispanoamérica.

Cine[editar]

Ha participado en varias películas como Airbag, de Juanma Bajo Ulloa (1997); Año mariano, de Karra Elejalde y Fernando Guillén Cuervo (2000), y El rey de la granja, de Carlos Zabala y Gregorio Muro (2002).

Restaurante y hotel de Karlos Arguiñano en Zarauz.

Premios[editar]

• TP de Oro como Personaje de Año de la revista Teleprograma en 1992
• Premio Ondas en la categoría de Programas Nacionales de Televisión en 1993
• Antena de Oro en 2015

Otras actividades[editar]

Ha escrito varios libros orientados a la cocina fácil. Su empresa, Bainet, es responsable tanto de su programa de televisión como de sus libros de cocina. Publica también libros de Arzak, Eva Arguiñano (hermana de Karlos y colaboradora semanal antes de tener su propio programa) y Mikel Corcuera, entre otros. Bainet es además socio del GAMP (Grupo Audiovisual de Medios de Producción), consorcio propietario de la Sexta. En esta cadena produce Hoy cocinas tú, presentado por Eva Arguiñano, y Un país de chiste, conÓscar Terol.

Karlos Arguiñano ha promocionado la cocina en general y la española en particular por diferentes países: Argentina, Estados Unidos, México, Suecia, Italia, Suiza, Alemania,Francia... Ha impartido clases de cocina, cursillos, participado en jurados gastronómicos, conferencias, mesas redondas o charlas.

Tiene una gran afición por el mundo del motor, y por ello desde 2009 es, junto con Bainet, patrón del equipo Derbi en la categoría de 125cc del campeonato del mundo de motociclismo, contando con Pol Espargaró, Joan Olivé y Efrén Vázquez como pilotos oficiales.