GLOSARIO
1 ABOCADO:            Vino que se destaca por un toque ligeramente dulce

2 ABRILLANTAR:    Darle un toque de brillo a los alimentos utilizando para ello mermelada, gelatina, aceite o huevos.

3 ACANALAR:   hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado

4 ACEITE  DE OLIVA:    mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g

5 ACIDO CITRICO:    es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.

6 ACIDULAR:  Hacer que un líquido o una sustancia sea ligeramente ácido.

7 ADEREZAR:  Dar sabor a la comida utilizando especias o condimentos.

8 ADOBO:  . Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros condimentos

9 AFRUTADO:   Se le llama así a los vinos con aroma y sabor a frutas, lo que no implica que sea dulce necesariamente.

10 AGITAR:   Mover un recipiente rápidamente y con fuerza para que se disuelva o mezcle bien su contenido.

11 AL VAPOR:   La cocción al vapor es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.
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12 ALBARDARE:   nvolver o cubrir un género con finas lonchas de tocino para que quede más jugoso al cocinarlo.

13 ALIÑAR:    Se le llama así a la técnica de condimentar o aderezar los alimentos

14 ALMIBARE: s elaborado a partir de azúcar disuelto en agua. Se pone a cocinar hasta que la mezcla adquiera una consistencia espesa.

15 AMASAR:   Hacer masa, mezclando harina u otro ingrediente seco con agua u otro líquido.

16 AROMATIZAR:   Mejorar el aroma de los alimentos a través del uso de hierbas, esencias o bebidas alcohólicas.

17 ASPIC:    género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada

18 ASUSTAR:    Interrumpir la cocción de un preparado añadiéndole agua o hielo.

19 BAÑAR:   cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca

20 BAÑO MARIA: Forma de calentar un alimento introduciendo el molde que los contiene en un recipiente con agua y expuesto al calor ya sea de un fuego o de un horno.

21 BATIR:    mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

22 BÉCHAMEL. es una salsa clásica muy cremosa que se utiliza para cubrir platos principales como son carnes o verduras

23 BEURRE MANIE:    compuesto homogéneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas.

24 BISCUIT:   es un término usado para una variedad de horneados, comúnmente base de harina de productos alimenticios

25 BISQUE. Se llama bisque a una sopa cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un culis de crustáceos.

26 BLANQUEAR: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor.

27 BOUQUET GARNIE:    También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil.

28 BRASEAR: Cocción prolongada de un alimento, a baja temperatura y acompañado de hortalizas.

29 BRIDAR:   Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo.

30 BRUNOISE:  Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto
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31 CALDO CORTO:   Líquido que resulta de la cocción de alimentos y que se utiliza para reforzar en sabor de muchas elaboraciones.

32 CANAL:  cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

33 CANAPÉ:      son aperitivos elaborados de pequeño tamaño y generalmente decorados que se toman con los dedos y a menudo se comen de un bocado.

34 CARAMELIZAR:  Cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado.

35 CHAUD FROID:   es una elaboración en base a féculas, gelatina y líquido aromatizado que se utiliza para abrillantar o decorar un producto o fondo de bandeja donde se van a servir las viandas

36 CINCELAR:    Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior.

37 CLARIFICAR:   Aportar transparencia a un caldo mediante una cocción muy cuidada o con la utilización de elementos clarificantes como las hortalizas y claras de huevo.

38 CLAVETEAR:   Es la acción de utilizar clavos de olor en la comida para aromatizar

39 CONCASSÉ:   es una técnica culinaria que se hace a ciertas  verduras

40 CONCENTRAR::   Reducir un caldo o una salsa por evaporación.

41 CONDIMENTAR:   Añadir especias a un producto o preparación para modificar su sabor.

42 COULÍS:   es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa.

43 CRUDITÉ:   define a los productos alimenticios que se consumen en crudo,

44 CUAJAR:   es una acción para que una preparación que se encuentra en un estado líquido, se solidifique,

45 DECANTAR:   suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.ase cremosa.

46 DECORAR
47 DESALAR:   Quitar la sal al agua de mar para hacerla potable, de riego o para fines industriales.

48 DESANGRAR:   sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.

49 DESESPUMAR:   es la acción de retirar la espuma que se forma en la superficie de caldos, fondos, potajes, al llegar al punto de ebullición.

50 DESGLASAR:   Añadir vino, agua o algún licor al recipiente donde hemos cocinado pescado o carne, para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo.

51 DESGRASAR:   Quitar o limpiar la grasa de algo, especialmente de la lana o de un tejido hecho con lana.

52 DESHUESAR:   Retirarle los huesos a una carne.

53 EMULSIÓN:   íquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas y bálsamos.

54 ENCAMISAR:   Forrar las paredes interiores de un molde con pasta, gelatina, tocino o verduras, dejando el centro para rellenar con una farsa.

55 ENCOLARA:   dicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

56 ENFONDAR:   Forrar el fondo de un molde o tartera. En pastelería tapizar el interior del molde con una capa de masa o pasta.

57 ENHARINAR:   Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un molde o un género.

58 ENVEJECER:   Dar tiempo a una carne generalmente caza para que logre cierto punto de pasada.

59 ESCABECHAR:   conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

60 ESCALDAR:   Consiste en introducir brevemente los alimentos en agua hirviendo.

61 ESCALFAR:   Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido,

62 ESCAMAR:   Despojar de las escamas a un pescado.

63  ESPAÑOLA
64 ESPOLVOREA:   Rrepartir en forma de lluvia, polvo sobre un género

65 ESPUMAR:   Retirar la espuma e impurezas que se forma en la superficie de un caldo o salsa con ayuda de un cacillo o espumadera.

66 ESTOFAR:   Cocinar un género a fuego lento con verduras, hortalizas y otros elementos de condimentación.

67 FARSA:   Picadillo de uno o varios productos que se utiliza para rellenar un género.

68 FERMENTACIÓN:  es un proceso catabólico  de oxidación  incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico.

69 FILETEAR:   cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

70 FINAS HIEERBAS:   compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.

71 FLAMBEAR:   Rociar una elaboración con un licor y encenderlo para que el licor se evapore.

72 FLAMEAR:   pasar por una llama un género.

73 FONDO:   Caldo base para la elaboración de salsas.

74 FORRAR:   Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado

75 FREÍR:   Cocinar un producto en aceite muy caliente para que resulte dorado y crujiente en el exterior y jugoso por dentro.

76 FUMET:   Caldo base que se hace a partir de espinas de pescado o carcasas de marisco.

77 GELATINA:   es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente),

78 GLASA:   Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).

79 GLASEADO:   consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear

80 GLASEAR:   Cocinar un producto con grasa y a baja temperatura para después caramelizarlo.

81 GRATINAR:  Tostar la parte superior de una elaboración a horno fuerte o en la gratinadora.

82 GRILLE:   se puede aplicar en la preparación de carnes, pescados y vegetales
83 GUARNICION:  Preparado que acompaña un plato.


84 HARINA:   Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.

85 HOJALDRE:   una masa crujiente traída a Europa por los árabes

86 INFUSIÓN:   es una bebida obtenida de las hojas, las flores, de los frutos o de semillas de diversas hierbas y plantas, que pueden ser aromáticas,

87JENGIBRE.   Por su sabor picante y su versatilidad, el jengibre está presente en la mesa.

88JULIANA:   Uno de los corte básicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un producto.

89 LIGAR:   Espesar un caldo o salsa. Esta acción también se conoce como trabar.

90 LIGASONES.  Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas, realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada.

91 MACEDONIA:   mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.

92 MACERAR:  . Dejar un alimento sumergido en adobo, marinadas o algún licor para ablandarlo y aromatizarlo.

93 MAGRO:  es uno de los que puede causar confusión, quizá porque se utiliza en más ocasiones de las que se debiera, y no sólo en términos culinarios,

94 MAICENA:   Harina muy fina de maíz

95 MAÍZ CARIACO.
96 MAÍZ PILADO.
97 MARSALA.

98 MECHAR:.   Introducir mechas de tocino o jamón, huevo, aceitunas u otros ingredientes en un trozo de carne antes de cocinarlo, lo que suele hacerse con una aguja especial.

99 MICE EN PLACET:   Término francés que se puede traducir como “puesta a punto” y lo utilizamos para definir el conjunto de preelaboraciones que debemos realizar antes de empezar un plato.

100 MOJAR:  Añadir a una elaboración el caldo necesario para su cocción.

101 MONTAR:  Batir enérgicamente un producto. También se utiliza para definir el proceso de colocar los ingredientes, ya cocinados, en un plato.

102 NAPAR:  Cubrir un producto con una salsa lo suficientemente espesa para que permanezca encima.

103 PANACHÉ:   término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

104 PAPILLOTE:  asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.

105 PERFUMAR:   sinónimo de aromatizar.

106 PIE
107 POCHAR:   sinónimo de rehogar.

108 PONQUÉ:  
109 PRENSAR:   poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa.

110 PUDIN:  un postre de la cocina inglesa  y  que suele estar compuesto de diferentes ingredientes dependiendo de la región

111 REBOSAR:  Pasar un producto por harina y huevo antes de freírlo.

112 RECTIFICAR:   Poner a punto de sal y espesor un preparado antes de utilizarlo.

113 REDUCIR:  Dejar cocer un líquido para que se espese por evaporación.

114 REFORZAR:   añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.

115 ROUX:   Masa que se obtiene como resultado de cocinar harina en mantequilla o aceite y que se utiliza para espesar salsa.

116 SALMÓN:   es una especie anádroma, es decir, desarrolla la mayor parte de su ciclo vital en el mar y regresa a las aguas continentales llegado el momento de la reproducción
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117 SALMUERA.   solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras

118 SALSA DEMIGLACE:  
119 SALSA ESPAÑOLA:   denominada también salsa cafe o salsa oscura es una de las salsas madres de la cocina francesa

120 SALSA INGLESA.  es uno de los condimentos más populares y extendidos en el mundo, es una salsa líquida fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas, para aderezar asados e incluso para la elaboración de cócteles.

121 SALSA PICANTE.
122 SALSEAR:   cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

123 SALTEAR.  Cocinar un género con algo de grasa y a fuego fuerte hasta que quede ligeramente dorado.

124 SANGRÍA:   es una bebida alcohólica y refrescante típica de españa normalmente consiste en vino, fruta  picada, un endulzante y algún licor

125 SARTÉN:   Recipiente, generalmente metálico, de fondo plano y con mango,  que sirve para freír, tostar o guisar algo.

126 SAZON:  Punto de madurez o de perfección al que llega una cosa en su desarrollo o evolución.

127 SAZONAR:   condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

128 SOASAR:   Asar ligeramente un alimento, teniéndolo poco tiempo en el fuego.

129 SOFREÍR:  sinónimo de rehogar.

130 TAMIZAR:   Pasar un producto en polvo por un tamiz para separar los gránulos.

131 TORNEAR:   dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

132 TOSTAR:   dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

133 TRABAR
134 TRINCHAR:   Cortar un género después de su cocinado.

135 VELOUTÉ:       salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

136 VOL AU VENT:  son bases para rellenos hechos de pasta hojaldrada.

137 ZUMO:  Es el jugo que extrae de las frutas y vegetales en su estado natural sin ninguna alteracion